Захват железа слизистой оболочкой кишки — не простая физическая адсорбция. Этот процесс осуществляется щеточной каймой клетки. По данным Parmley с соавт. (1978), применявших цитохимические методы исследования и электронную микроскопию, двухвалентное железо в мембране микроворсинок окисляется в трехвалентное, которое, по всей вероятности, связывается с какимто носителем, однако природа этого носителя пока не ясна.
Всасывание железа, входящего в состав гема, резко отличается от всасывания ионизированного железа. Молекула гема разлагается не в просвете кишки, а в слизистой оболочке кишки, где имеется фермент гемоксигеназа, присутствие которого необходимо для распада молекулы гема на билирубин, окись углерода и ионизированное железо [Conrad et al., 1967; Raffin et al., 1974]. Всасывание гема происходит значительно более интенсивно, чем всасывание неорганического пищевого железа.
При нормальном содержании в организме железа значительная часть его проходит через слизистую оболочку кишки в ток крови, определенная часть задерживается в слизистой. При недостатке железа в слизистой задерживается значительно меньшая его часть, основная часть оказывается в плазме. При избытке железа в организме основная часть железа, проникшего в слизистую оболочку, в ней и задерживается. В дальнейшем эпителиальная клетка, наполненная железом, продвигается от основания к концу ворсинки, затем слущивается и теряется с калом вместе с невсосавшимся железом.
Этот физиологический механизм всасывания включается в тех случаях, когда в просвете кишки имеется обычная содержащаяся в нормальной пище концентрация железа. Если же концентрация железа в кишке в десятки и сотни раз превышает физиологические концентрации, всасывание ионного двухвалентного железа во много раз возрастает, что следует учитывать при лечении больных солями двухвалентного железа.
Smith, Pannaeciuli (1958) установили четкую линейную зависимость между логарифмом дозы железа и логарифмом количества всосавшегося железа. Механизм всасывания высоких концентраций солевого железа неизвестен. Трехвалентное железо практически почти не всасывается ни в физиологических концентрациях, ни тем более в избыточных.
Всасывание пищевого железа строго лимитировано (за сутки — не более 2—2,5 мг). Железо содержится во многих продуктах растительного и животного происхождения. Высока концентрация железа в печени, мясе, большое количество железа содержат бобы сои, петрушка, горох, шпинат, сушеные абрикосы, чернослив, изюм. Значительное количество железа содержится в рисе, хлебе.
Однако количество железа в продукте не определяет возможность его всасывания. Поэтому имеет значение не количество железа в продукте, а его всасывание из данного продукта. Из продуктов растительного происхождения железо всасывается очень ограниченно, из большинства животных продуктов — значительно больше. Так, из риса, шпината всасывается не более 1% железа, из кукурузы, фасоли —3%, из бобов сои —7%, из фруктов — не более 3% железа. Большое количество железа всасывается из говядины и особенно из телятины. Из телятины может всосаться до 22% железа, из рыбы около 11% [MartinezTorres, Layrisse, 1970]. Из яиц всасывается не более 3% железа.
Железо, входящее в состав белков, содержащих гем, всасывается значительно лучше, чем из .ферритина и гемосидерина. Поэтому из продуктов печени всасывается значительно меньше железа, чем из мяса; хуже всасывается железо из рыбы, где оно содержится в основном в виде гемосидерина и ферритина, а в телятине 90% железа содержится в виде гема.
Layrisse (1975) изучал всасывание железа при взаимодействии двух продуктов. Для метки были использованы два разных изотопа железа. Было установлено, что мясо, печень и рыба, содержащиеся в пище, значительно увеличивают всасывание железа, входящего в состав овощей. В то же время исследование всасывания железа из двух видов продуктов растительного происхождения показало, что один овощной продукт не оказывает никакого влияния на всасывание железа из другого. Оказалось, что железо, входящее в состав гема, не влияет на всасывание железа овощей, но железо, входящее в состав ферритина и гемосидерина, оказывает несомненное положительное влияние на всасывание железа овощей. Танин, содержащийся в чае, оказывает отрицательное влияние на всасывание железа.
BjornRasmissen с соавт. (1974) изучили всасывание железа из рациона мужчин в Швеции. Было показано, что в рационе содержится 1 мг железа, входящего в состав гема, из него всасывается 37%, что составляет 0,37 мг. Кроме того, рацион содержит 16,4 мг железа, не входящего в состав гема. Из него всасывается всего 5,3%, что составляет 0,88 мг. Таким образом, пища содержит 94% негемового железа и 6% гемового, а среди всосавшегося железа 70% составляет негемовое и 30% — гемовое. Всего в среднем у мужчин всасывается 1,25 мг железа в сутки.
