Растительные пищевые волокна как раз и составляют «грубую» часть пищи. Различают волокна углеводной и неуглеводной природы. К первым относятся целлюлоза (или так называемая клетчатка) и гемицеллюлоза. Вторые представлены пектином и лигнином. Все пищевые волокна являются природными полимерами, то есть состоят из множества одинаковых соединений. Так, структурной единицей целлюлозы является обыкновенная глюкоза; в состав гемицеллюлозы входят также другие сахара: ксилоза, галактоза, -манноза, арабиноза. Пектин состоит из галактуроновой кислоты, а лигнин — природный полимер коры деревьев — из фенилпропана.
Пищевые волокна содержатся в минеральных веществах, некоторых витаминах и других важных для организма соединениях.
Попадая в организм человека, они (волокна) подвергаются лишь незначительной переработке и частично разрушаются бактериальной флорой кишечника. Исследования показывают, что подвергается перевариванию и усваивается только 38 % целлюлозы, 56 % гемицеллюлозы и 35 % лигнина. Пере-вариваемость пищевых волокон зависит не только от их химической структуры, но и от степени измельчения. Отруби грубого помола, например, перевариваются гораздо хуже, чем отруби тонкого помола. Немаловажно и то, что пищевые волокна не являются существенным источником энергии, даже если хорошо перевариваются и всасываются в кишечнике. Так, 100 г волокон могут привнести не более 400 калорий.
Регулярное употребление в пищу продуктов, богатых пищевыми волокнами, увеличивает количество каловых масс и стимулирует деятельность кишечника, а недостаток таких продуктов приводит к атонии кишечника и развитию запоров. Об этом свидетельствует тот факт, что у сельских жителей и вегетарианцев, в пище которых преобладают растительные продукты, стул бывает чаще и масса кала больше, чем у горожан и любителей мяса,
К сожалению, в рационе жителей развитых стран доля пищи, обогащенной растительными волокнами, снизилась за последнее столетие почти на 90 %. Технологические новшества в пищевой промышленности способствовали появлению огромного количества рафинированных продуктов. Так, совершенствование технологии мельничного размола привело к уменьшению содержания пищевых волокон в белой муке. Если в конце прошлого века среднесуточное потребление пищевых волокон было примерно 15-20 г, то сегодня этот показатель значительно ниже: в Германии — не более 5 г, в Великобритании — 4-8 г, в США — 8-11 г, в России — 6-8 г. По современным представлениям, для нормального функционирования кишечника человек должен потреблять каждый день не менее 25 г пищевых волокон. Однако мы все охотнее предпочитаем очищенные, рафинированные продукты с различными искусственными добавками, ароматизаторами и консервантами натуральному питанию — овощам, фруктам, ржаному хлебу и хлебу грубого помола, что явно не идет на пользу здоровью и стало одной из причин широкого распространения запоров.
Помимо предотвращения запоров и общего благотворного влияния на деятельность кишечника, пищевые волокна обладают массой других полезных свойств. Они улучшают обмен веществ в организме, воздействуя на различные системы и органы. Благодаря высокой сорбционной способности пищевые волокна способствуют удалению многих токсических веществ и очищению кишечника. Крайне важна роль пищевых волокон в профилактике злокачественных опухолей желудочно-кишечного тракта. Регулярное употребление в пищу растительных продуктов, содержащих большое количество грубых волокон, приводит к уменьшению концентрации глюкозы, триглицеридов и холестерина в крови, снижению веса, поэтому они незаменимы на столе страдающих сахарным диабетом, ожирением, атеросклерозом, ишемической болезнью сердца и предрасположенных к этим заболеваниям.
